水产品冷冻是指利用低温条件抑制水产品自溶作用酶的活性和附着微生物的繁殖，并减缓其脂质氧化、非酶性褐变等化学反应速度，使之在贮藏期间能保持优良品质的低温保鲜方法。大致包括冷藏保鲜和冻结保鲜两类方法。

　　水产品的冰点，按淡水鱼、半咸水鱼、鲸肉、洄游性海鱼及底层海鱼的顺序，分别为-0.5℃、-0.75℃、-1℃、-1.5℃及-2℃。海鲜冷库，主要用来存储海鲜，保持和延长海鲜的鲜度,一般用于冷冻。应用于酒店、水产批发市场等地方。冷库安装采用先进保温技术，国外进口的冷库机组和设备。海鲜冷库要求在-18～-30℃库温下保存才不会变质，达不到规定的温度，它的鲜味就没有了。

　　冷库设备采用先进的微电脑控制系统和先进的控制方法，液晶显示库内温度、开机时间、化箱时间、风机延时时间、报警指示和各项技术参数。操作简单，用户使用非常方便。

　　水产品在冻结之前,除进行一般的原料处理之外,尚需一些特殊处理，如：为减少鱼品在冻藏中的干缩损失，需进行挂冰衣处理，冰衣层的量以相当于鱼重的2～3%为宜;

　　所谓快速冻结，是指食品迅速通过其大冰晶生成区，当平均温度达到-18℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（体积、导热性、比热、干耗变化等）、化学变化（蛋白质变性、色变等）、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品所发生的上述各种变化达到大的可逆性。

　　快速冻结食品优点：

　　（1）避免在细胞之间生成大的冰晶体；

　　（2）减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少；

　　（3）细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到低程度；

　　（4）将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地抵制微生物的增长及其生化反应；

　　（5）食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产。