一、 冷库的除霉杀菌与消毒

　　冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和细菌大量繁殖生长。

　　为做好冷厍卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。

　　冷库的除霉杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。

　　二、 冷库中排除异味的方法

　　全封闭往复活塞压缩机机壳外表的温度场可分两部分：a.上机壳受吸入蒸气的影响，温度比较低，处在微热或稍凉范围，估计在30℃左右，在吸气管的周围局部机壳表面有结露水的可能。b.下机壳内电动机的发热量和被冷冻油带出的摩擦热量，主要由蒸气带出机壳。

　　1、冷库中产生异味的原因

　　所谓异味，即冷库中的货物在外界因素的影响下，通过物理、化学反映，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：

　　冷库在未进食品前就有一种异味存在。

　　入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。

　　存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。

　　冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。

　　冷库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。

　　冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。

　　不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。

　　2、防止冷库异味产生的方法

　　入冷库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。

　　冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。

　　平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。

　　食品在冷加工过程中，必须使冷库库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来，应查找原因，待排除后再行食品加工。

　　冷库内不得混合存放互相感染的食品。